GRILLADES ET BARBECUE

L'été, les repas dans le jardin, les grillades sur le barbecue, ça vous dit quelque chose ?

Vous avez peut être en tête que la cuisson au barbecue est synonyme de santé, avec l'impression de manger sainement puisque vous cuisinez « nature », sans gras, sans sauce. Pourtant la cuisson au barbecue est une cuisson à haute température, qui implique des réactions chimiques pas très sympathiques...

Quelques explications : au cours de la cuisson, les acides aminés des protéines au contact du glucose vont générer des réactions chimiques et aboutir à la formation de certains composés particuliers : les molécules de Maillard.

On reconnaît les molécules de Maillard au brunissement des aliments qu'elles provoquent, et à l'odeur qui se dégage. On les retrouve sur la croûte du pain ou d'une viande rôtie, sur les croissants et autres viennoiseries, dans les processus de caramélisation... oui, des délices gastronomiques !

Le revers de la médaille, c'est que ces molécules sont très mal dégradées par nos enzymes digestifs, elles ne sont pas reconnues par notre organisme et sont mal métabolisées, donc plutôt difficiles à éliminer. Parfois ces molécules peuvent être stockées toute la vie,  en restant piégées dans les tissus gras le plus souvent, mais aussi au niveau hépatique. Elles sont responsables de l'accélération des processus de vieillissement : peau, articulations, tendons... et elles favorisent les maladies cardiovasculaires, les dépôts de cholestérol, la cataracte, l'inflammation en général, ... Les molécules de Maillard seraient également responsables de l'endommagement des chromosomes. En bref, des molécules très agressives pour notre organisme et carrément nocives.

Et si, en plus, vous utilisez du charbon pour le barbecue, sachez qu'il faut ajouter alors la formation de goudrons et de benzopyrène, un produit reconnu cancérigène. On dit qu'un kilo de viande grillée sur du charbon reviendrait à l'équivalent de la quantité de benzopyrène contenue dans 600 cigarettes.

Les repas d'été au jardin, oui, mais sachez trouver le juste milieu avec un maximum de produits frais, très peu de viande rouge, encore moins de charcuterie et des cuissons douces. Limitez les cuissons trop chaudes ou trop longues.